Ingredientes:
Carnes:
5 Kg. de mondongo
3 patas de cerdo fresca, cortada en trozos medianos
1.500 gr. de cuerito de cerdo, cortado en tiras finas
6 chorizos colorados, cortados en rodajas de 1/2 cm. de espesor
3 longanizas, cortadas como los chorizos
1 kg. de tocino cortado en pequeños cubos
Legumbres:
2 Kg. de porotos de manteca secos
2 Kg. de garbanzos secos
(Ponerlos en remojo la noche anterior)
Vegetales:
5 cebollas grandes picadas finas
4 zanahorias grandes, en rodajas finas
3 kg. de tomates frescos, pelados y cortados en cubos
4 morrones rojos grandes, cortados en tiras finas
2 cabezas de ajo picadas
Condimentos:
2 hojas de laurel
Sal a gusto
6 cucharadas de pimentón dulce
2 cucharada de pimentón picante (es opcional)
1 cucharada de orégano
1 taza de aceite de oliva
Preparación:
1) Cortar el mondongo en tiritas de 1 cm. de ancho por 5 de longitud, aproximadamente.
Si el mondongo es crudo, en una olla con capacidad de 25 litros agregarle 15 litros de agua y sal, cuando el agua comience a hervir, cocinar el mondongo hasta que se está algo blando, porque continuará su coción con el resto de los ingredientes.
2) Si los porotos y los garbanzos no se dejaron en remojo no importa, en otra olla con abundante agua colocar y hervirlos sólo por dos minutos, sacarlos del fuego y dejarlos como mínimo una hora dentro del agua.
3) Esto es opcional, en una olla con abundante agua hervir por una hora los porotos y los garbanzos. Esto es muy importante, se debe colar los garbanzos y los porotos de manteca enjuagarlos y agregarlos en la olla con el resto de los ingredientes. Es más trabajo de esta manera, pero se hace por la sencilla razón para evitar que los porotos y garbanzos se fermenten y echen a perder la buseca.
4) En una sartén grande, agregar el aceite de oliva, cuando esté caliente incorporar el laurel, después la cebolla junto con el orégano y fritar hasta que las cebollas queden con un color transparente, agregar el ajo, los morrones.
El siguiente paso, agregar el resto de los ingredientes, la pata de cerdo, los chorizos, las longanizas, etc. y como último, el pimentón y el tomate.
5) Agregar este fritado dentro de la olla del mondongo.
(Si el mondongo lo compraron ya cocinado cortarlo en tiritas de 1 cm. de ancho por 5 de longitud, aproximadamente.
En una olla con capacidad de 25 litros agregarle 15 litros de agua, después agregar el mondongo y todos los ingredientes ya fritados.)
6) Para la coción final, la olla siempre debe de tener suficiente líquido, como para cubrir todos los ingredientes.
Se llevará a hervor y se cocinará, la buseca debe quedar caldosa pero no demasiado, predominando siempre la parte sólida, se continúa la coción hasta que se compruebe que todos los ingredientes están a punto y probar si está bien de sal.
La buseca será mucho más sabrosa si se cocina el día anterior.
7) Si no va a consumir dentro de las tres horas, una vez terminada la coción, la olla debe enfriarse lo más rápidamente posible, tapando la olla y colocándola bajo un chorro de agua fría por unos diez minutos.
De esta forma, se evitará que éste se recocine y no quede como un puré y también evita la fermentación.
Servir preferentemente en cazuelas espolvoreando con abundante queso rallado, la bebida que recomendamos es un par de vasos de vino tinto por lo menos (para evitar la fermentación je, je, je).
(Para cocinar una buseca de menos personas, se debe dividir los ingredientes por el numero comensales.) |
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