RECETAS URUGUAYAS

BUTIFFARRA

Ingredientes:
2 Kg. de lomo fresco de cerdo
1 Kg. de tocino fresco
Sal fina
Pimienta molida
Tripa para embutir
5 gr. de nitrato de sodio

Preparación:
Sí se usa tripa salada, ponerla en un recipiente con agua tibia, si está atada, desatarla y una vez bien blandas, hágalas pasar agua por dentro, colocándolas en la llave del agua. 

Deben lavarse bien para eliminar el sabor rancio, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. 

Enjuagar bien otra vez.

Previo al rellenado, cuélguela para que se escurra bien.

Se troza a mano la carne y el tocino, se sala y pimienta a gusto.

Mezclar y picar con el disco mediano de la picadora de carne.
Se guarda en una bolsa de plástico en la heladera por 24 horas.

Amasar la mezcla 3 o 4 veces al día.
 
Se vuelve a pasar por la picadora, pero esta vez con el disco fino.
Pasar por dos o tres veces hasta que quede la carne como puré.
 
Se vuelve a guardar en la heladera por otras 24 horas.
Amasar la mezcla 3 o 4 veces al día.

Al tercer día se embute, flojo sin apretar, en tripas
previamente remojadas en salmuera tibia y se atan cada 10-15 cm. uniendo los extremos a modo de collar.

Luego se colocan (si es posible colgadas) en una olla con abundante agua fría y se cocinan a fuego suave unos 45 minutos o hasta que están bien cocidas.

Es muy importante controlar que no hierva el agua, de otra manera revienta la tripa y se pierde todo. Nunca se deben rellenar demasiado porque la tripa se encogen al cocinarlas y pueden reventar.
La temperatura ideal son 80 grados.

Inmediatamente se sacan y se sumergen en abundante agua bien fría.
Esto hace que la grasa líquida se endurezca en la parte exterior, contra la tripa, dándoles su aspecto típico e impidiendo que se resequen.

Una vez frías, se cuelgan a orear por unas horas.
Se pueden guardar en la heladera, hasta dos semanas, envueltas en servilletas o paños húmedos, para que no se sequen demasiado.

Variantes a gusto: 
Se puede usar cualquier carne de cerdo, pero si es muy gorda se deber utilizar menos tocino.
El cerdo se puede sustituir, en parte o todo, por carne de ternera.
La mezcla se pueden picar a gusto más o menos molida y se pueden condimentar con pimienta blanca y/o negra molida y/o quebrada, orégano molido, nuez moscada e, incluso, con pimentón dulce o picante que les dar un atractivo tono rojizo.