RECETAS

 

LONGANIZAS


Ingredientes: 

 

4 kilos de pulpa de cerdo
1 kilo de tocino de cerdo
Semillas de hinojo 
12 dientes de ajo
Sal
½ cucharadita de comino molido
Pimienta en grano partida en un mortero.
En un mortero, moler los dientes de ajo.
4 cucharadas de pimentón
4 cucharadas de salsa de ají

(picante o no a gusto)
1 paquete adobe
10 metros de tripas saladas.
Hilo para atarlas
5 gr. de nitrato de sodio.


Preparación: 

Pelar el ajo envolverlo en una gasa y

sumergir en el 1/2 litro de vino seco.


Ponga el paquete de tripa salada en un

recipiente con agua tibia, 
desamárrela y una vez bien blandas

hágalas pasar agua por dentro, 
colocándolas en la llave del agua. 
Deben lavarse bien para eliminar el

sabor rancio, luego se sumerge en 
agua con el nitrito disuelto para evitar una

indeseada putrefacción. 
Enjuagar bien otra vez.
Previo al rellenado cuélguela para

que se escurra bien

Pique la cuarta parte de la carne en

cubitos de 1 centímetro. 
Muela otra cuarto en la máquina

de moler con diente grueso; 
otro cuarto con diente mediano

 y la restante con diente fino. 
Dos terceras partes del tocino se

muelen con diente mediano 
y el otro tercio se pica en

cubitos de 1 centímetro. 
Se mezclan ambos elementos. 
Se amasa todo agregando

paulatinamente el vino

hasta que la pasta quede bien blanda.
Luego se agrega, el resto de los ingredientes 
Ajustar la sal y dejar reposar entre seis y

12 horas en el refrigerador.
 

Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a

temperatura ambiente por una hora y 
luego agregue una taza de agua bien caliente,

amase y prepárese para embutir las tripas. 
Usar un embudo adaptable a la máquina de

moler carne o usar un embudo bien grande. 
Cuando rellene las tripas, tenga cuidado

de no introducir burbujas de aire.
Inserte la tripa en el tubo del embudo

plegándola como un acordeón. 
 

Amarre la cola de la tripa. Se llena el embudo

con la mezcla y entonces con un 
madero cilíndrico que calce con el tubo,

se la va empujando, rellenando así la tripa.
 

Cada 20 centímetros se tuerce la longaniza,
haciéndola girar sobre sí misma, 
de manera de dejar unidades similares

separadas por este movimiento.
 

Oréelas colgadas en un lugar frío y seco

donde las moscas no tengan acceso y luego, 
ahuméelas ligeramente.